北京小吃之【奶油炸糕】

【奶油炸糕】 

　　北京小吃中富有养分的小吃种类。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓烈，富有养分，易于消化。

　【奶油炸糕简介】

　奶油炸糕用上好面粉为材料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓匀称。

　　锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油轻易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个匀称小球，人油锅前用手摁成圆饼，一一下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。

　　奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓烈，富有养分，易于消化。

　　除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，品质最好)，面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制造时抓一块面约50-60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。

　　还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌匀称，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。

　【奶油炸糕的制造方式】

　材料：

　　水1/2杯(约125ml)，面粉1/2杯(约70克)、鸡蛋2-3个、白糖1大勺、黄油1/2条(约50克)、香草香精1小勺

　　做法：

　　1、锅中放水1/2杯,黄油1/2条, 白糖1大勺， 烧开后，将面粉倒入，用筷子快捷搅拌匀称。

　　2、将鸡蛋打匀，分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均，这一过程比较练臂力。加入香草香精(起到去除蛋腥味，如没有香草香精可不放)，混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。

　　3、将油烧热(油温勿过高) ，我用两个大的不锈钢勺：先用一个勺挖一坨面糊(约莫有鸡蛋黄大小) 用另外一个勺蘸一下油将勺内的面糊微微拨进油内，经温油炸至鼓涨起来，呈金黄色即可捞出，沥干油，撒上白糖即可。

　【奶油炸糕——奶油篇】

　是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

　　早在公元前3000多年前，古代印度人就已把握了原始的奶油制造方式。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的重要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来重复拍打、搓揉、奶皮便逐步变成了奶油。但这种方式颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。

　　奶油的制造方式：

　　方式1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果，在5～25℃的范畴内为7.2～7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖增添到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油无比类似的打稠奶油。

　　奶油

　　方式2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂增添到74.4%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范畴内，油相的固体脂含量为7.2～7.8%。将这种人造奶油按方式1同样的方式搅拌含气，结果相同。

　　方式3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂增添到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范畴内为9.2～13%。

　　奶油的脂肪含量比牛奶增多了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料.

　【奶油炸糕——炸糕篇】

　把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕存在“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方式有两种，一是“素糕”，二是“炸糕”。

　　炸糕存在个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样种类分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外可加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅；有地皮菜、豆腐干、山药馅；有山药、苦菜、韭菜馅。不管是哪种馅的炸糕，都是里香外脆，趁热吃最好。

　　炸糕比较讲求，炸糕用的油以当地的胡麻油最好，其它油就差些，火候也无比重要。

　　炸糕，素来还是接待客人的上等主食，你假如去人目家作客，主人给你吃炸糕，那就是贵宾待遇，比吃白面饺子规格要高。

　【奶油炸糕属于哪个菜系】

　　北京菜又称京菜。重要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、宫廷菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响(粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系)，种类、口味都有变迁。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都著名餐馆。较著名的还有孔膳堂运营的孔府菜。

　　北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而构成，种类多，风味独特。北京小吃约莫二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色种类，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。