北京小吃——【驴打滚】

【驴打滚】 

　　承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。

　　“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因而得名。“驴打滚”的材料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制造分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的保守风味小吃。

【驴打滚源于满洲】

　　豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的陈旧种类之一，源于满洲。它的材料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制造时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制造时请求馅卷得匀称，层次分明，表面呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓烈的黄豆粉香味儿。

　　豆面糕以黄豆面为其重要材料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？好像是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起尘土似的，故而得名。这一点连前人也发出疑难。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧张罗，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名不免近幽默。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已商定俗成。现在，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供给，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其色彩仍为黄色，是群众无比喜欢的一种小吃。

　　【驴打滚的传说】

　　传说清乾隆平息了大、小和卓叛逆后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。

　　香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：假如谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

　　话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法探访香妃的着落。当他据说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

　　江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，微微咬了一口。

　　乾隆据说香妃吃东西了，兴奋得什么似的。下旨让白帽营的艾买提每天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就每天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。

　　【和驴打滚相干的文明】

　　“一首黄河大合唱，在中国是平凡，但到了国外的大剧院，就显得格外寒碜，呕哑啁喳难为听。因为黄河大合唱是中国人刚刚学习西方时创作的歌曲，总是有些隔阂。中国保守文明除了主流学术思想之外，在外国人的印象中，吸引人的地方更多地体现为一种民风民俗，其中，吃是中国文明的强项。

　　中国的吃，胜在滋味够足，其次是式样。文人、雅士、乡绅是远离庖厨的，但是对菜名的叫法却无比感爱好，以此表示本人的知识。但外国人对这些“文明”并不清晰。因而，如何翻译这些菜名，体现中国“博大精湛”的饮食文明成了一起难题。

　　例如，“驴打滚”这道小吃，北方人或许知道是怎么回事，但南方人却不定然知道，更别说老外了。我第一次看，还以为是什么“活叫驴”之类的残忍菜，那是一起将驴子捆绑起来，一块肉一块肉地活剐，在火锅上涮熟着吃的保守“名菜”。一些餐馆将它翻译为“RollingDonkey”，也有这种残忍的象征在内，好象驴子痛得打滚一样。最后，才知道这道菜是小吃，是“带有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”(英语翻译为“glutinousricerollswithsweetbeanflour”)，我不清晰终究是什么，或许也就是过年时吃的糍粑之类。

　　“驴打滚”的做法、叫法、吃法，存在很强的地方性。中国人很有设想力，如此简朴的一起小吃，却跟驴子挂上了钩，或许借助驴子在地上打滚时一身尘土的相貌，来描述这种糍粑。形象是形象，但假如你不在这种区域文明之中，你就没有方法感想到。在一些宰客的地方，你或许就因为这个叫法而上当受骗，店主会让你付吃驴肉的钱，而不是糍粑，因为你点的就是“驴”。“天上龙肉，地下驴肉”，不宰你才怪。

　　中国人总是将土得掉渣看成是“博大精湛”。中国的饮食无非是多花点时间，而不是注意养分。俗话说，人饿了，石头蘸点油盐也是好吃的。中国的很多“菜系”做法其实并不难，不过就是加糖、撒盐、放辣椒、浸酱油、用烟熏等。只有有耐心，滋味天然就出来了。当吃的东西足够多起来后，就吃新颖的，包括老鼠、蟑螂、穿山甲、海参燕窝等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴脑、炖煮胎盘等。

　　这种文明口味是很难改观的。于是全国人民花费在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油烟滚滚，上班下班都在想着怎么张罗一家人一天的吃喝，家庭主妇们则忙着买菜做饭，男人们则思忖今天该当在哪个馆子里和友人们搓一顿，至于大小官员就更不用说了，他们曾经吃腻，是吃喝新潮的建造者。据经济学家门说，这些家庭内外的体力投入和产出原来也该当算GDP的。那象征着中国更发达，人们的生活无比滋养，这是典型的有闲阶级生活。