潮汕美味小吃之集锦

　　汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜，它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客家菜)。潮菜的构成和发展堪称源远流长。唐代大文豪韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》，它是古代引见潮汕饮食的闻名篇章，从诗中能够看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺曾经达到了很高的水平。 

　　潮菜以烹制海鲜见长，从选料到酱碟佐料，都请求新颖美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。

　　潮汕小吃是潮汕饮食文明的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，细心制造，逐渐积攒构成丰硕多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以种类多样、用料讲求、制造细致、配料独特、滋味可口而闻名遐迩。以下，向大家推选十九种必吃的潮汕小吃。

　　●名称： 春饼

　　引见： 原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制造上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表现辛勤、悠久、兴旺之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制造用料逐渐改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌匀称的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。 
 

       ●名称： 菜头粿 

　　引见： 民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制造时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，滋味幽香而不甜腻。

   　●名称： 鸭母捻

　　引见： 保守名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾保守名店胡荣泉制造的鸭母捻最为正宗。鸭母捻如同北方的汤圆，保守制造请求严厉。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。保守卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻外形各异，如有的外形略圆、有的略尖等，各有记号。
　

        ●名称： 绿豆糕

　　引见： 汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制造美食糕点———绿豆糕，其保守技能工艺和加工制造方式讲究，蒸熟后金碧明亮，入口幽香甘甜，风味独特，既是一味适应气节的可口药膳糕点，又是樟林饮食文明独创的一种养分丰硕的美食，可谓是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。
 

        ●名称： 菜脯

　　引见： 选用地产萝卜，配食盐，经保守腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的保守小菜，口感香脆，是佐餐和捐赠亲友之佳品。
 

        ●名称： 草粿

　　引见： 草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝聚，装在小缸中用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁乡村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝聚草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。描述气节变迁，生意不幸。
 

        ●名称： 翻砂芋

　　引见： 翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并立刻从炉上拿开。

        ●名称： 卤水鹅肠

　　引见： 通过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点酒最宜。

         ●名称： 潮汕蚝烙

　　引见： 蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜爱吃。
 

         ●名称： 牛肉丸

　　潮汕手拍牛肉丸(图)

　　引见： 选用新颖的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(分量3公斤左右)，上下不停地使劲把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

　    ●名称： 达濠鱼丸

　　引见： 精选优良鲜鱼配制，雪白细柔，酥脆清口，方便通常家庭饭店运用。
 

        ●名称： 粿汁

　　引见： 米制品之一。注意辅助料的调配。辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。

        ●名称： 炒糕粿

　　引见： 糕粿是用优良白米浆逐层加工蒸熟，制造时先将糕粿切成匀称小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注意火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄娇艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。

        ●名称：老妈宫粽球

　　老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)周围的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要翻开吃了才知道滋味，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的风俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

        ●名称：鼠曲粿

　　保守的潮汕妇女都会做糕粿，每到农历新年更不忘制造鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”，本地人因而称之为鼠壳粿)。鼠壳粿通常只在农历新年时应节制造，因而潮汕人又把它叫做年粿。

         ●潮汕卤鹅

　　潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
 

         ●落汤钱

　　“潮汕落汤钱”是在潮州保守小食“糯米钱”的基础上，加以革新而变化来的，它接收保守小食的优良做法，而对保守小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食愈加完善，是一款存在代表性的革新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上承继了“糯米钱”的一些长处，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒重复擂搅，这样的益处是使熟粉团愈加纯滑，更具韧性。但保守“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，因而“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便解决了保守“糯米钱”的不足之处。
 

         ●水晶球

　　水晶球用的是生粉。做出来的皮薄、厚度匀称、有韧性、光滑、通明，粿体呈球状，可以鲜明地看到里面包的馅。馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较轻易做，但要做成皮厚度匀称和做得更圆也并非那么轻易
 

         ●猪肠胀糯米

　　猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间保守小食。其通常制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉重复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意义，“猪肠胀糯米”名称由此而来)，两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用(酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻)。该小食四季皆宜，不只潮汕人喜爱，也为四方游客所喜尝。