炒桂花鱼翅

　　〔主料辅料〕
　　水发散翅……200克精盐……………5克
　　脢肉…………300克酱油……………10克
　　鸡蛋……………5克味精……………3克
　　香菜…………25克葱花……………5克
　　火腿未…………10克花椒未…………2克
　　猪油…………200克镇江醋………2小碟
　　〔烹制方法〕
　　1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。
　　2.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。
　　3.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟，起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。
　　〔工艺关键〕
　　1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味之重要。
　　2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。
　　〔风味特点〕
　　本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。