珍珠鱼翅

类别：徽菜
工艺：原炖 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐
口感：虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口
主料：鱼翅(干)250克 母鸡1500克 虾仁250克
辅料：火腿25克 鸡蛋清25克
调料：小葱10克 姜10克 盐15克 黄酒25克 鸡油10克 猪油（炼制）60克 淀粉(玉米)13克

烹饪方法

1. 把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2 次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；
2. 放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；
3. 将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；
4. 虾仁放碗内加精盐5 克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；
5. 取砂锅1 只，里面垫盘子1 个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10 克，改用小火细炖；
6. 然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；
7. 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。
珍珠鱼翅制作提示
鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4 小时左右。

历史文化

1. “珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。
2. 此菜为“八珍”之一。