三河酥鸭

主料：鸭1600克
辅料：香菇（鲜）30克
调料：味精1克,八角2克,小葱10克,桂皮1克,姜5克,花生油50克,酱油75克,盐2克

特色：

此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。

做法：

1. 香菇去蒂，洗净；
2. 小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；
3. 鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；
4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；
5. 原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；
6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；
7. 将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；
8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤；
9. 砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

制作要诀：

1. 光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；
2. 砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；
3. 隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。