红烧大乌

【菜谱名称】

红烧大乌

【所属菜系】

江苏菜

【菜谱功效】

活血化瘀调理 补虚养身调理 脾调养调理 水肿调理

【制作材料】

主料：黑鱼(1000克)

调料：香醋(3克) 姜(5克) 猪油（炼制）(80克) 盐(3克) 小葱(10克) 白砂糖(15克) 黄酒(25克) 酱油(50克)

【制作工艺】

1. 姜洗净，切片；
2. 葱去老叶，洗净，切段；
3. 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；
4. 在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；
5. 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；
6. 将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；
7. 从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2 厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；
8. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；
9. 即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；
10. 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；
11. 烧沸后，移小火再烧约一小时；
12. 再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25 克即成；
13. 装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

【工艺提示】

1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。
2. 在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

【菜品口感】

口味：咸鲜味
肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。

【食谱营养】

黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。