虾球鸭掌

主料：鸭掌2500克
辅料：火腿肠5克,虾仁150克,小白菜5克,鸡蛋清50克,香菇（干）2克
调料：味精1克,料酒25克,淀粉(豌豆)30克,盐5克,猪油（炼制）25克

特色：

本菜菜色鲜艳，造型美观，虾球鲜嫩，鸭掌软韧。

做法：

1、将火腿切成末；
2、小白菜择洗干净切成末；
3、香菇用水涨发洗净也切成末，备用；
4、将鸭掌去爪、洗净，放入锅中，加水淹没鸭掌，用火煮至八成熟，捞出鸭掌放入凉水中浸凉，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盘中；
5、将虾仁剁成茸，放入碗中，加盐、味精少许、绍酒15克、鸡蛋清、淀粉15克，搅匀成虾糊，用手挤成小虾球20个，分别摆放在鸭掌中间，再用熟火腿末、水发香菇末、青菜末分别镶在虾球上，上笼蒸2分钟；
6、将锅用旺火烧热，放入熟猪油10克、鸡清汤、盐、绍酒10克，烧沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，将此芡汁浇在鸭掌上即成。