奇鲜桂鱼

·原　　料: 桂鱼1条（净重约600克，毛重约1000克），臭豆腐干150克，红辣椒50克，菜芯150克。
盐3克，葱花、姜末、蒜末各 l0 克，味精各2克，绍酒8克，香油10克，红油20克，XO酱50克，姜片、葱段各10克，葱丝5克，胡椒粉10克。


·特　　色: 鱼肉鲜嫩微辣，臭豆腐干奇香无比。江苏一带，很少有人吃臭豆腐干，不是它味道不好，而是觉得吃时不雅，所以，在烹调这道鱼时，将臭豆腐干切丁后调味蒸制再与鲜嫩的桂鱼搭配，选料大胆，虽然看似不和谐，却使两料奇香无比，口味上有所突破。而且鱼肉和臭豆腐干都用红油调味，让人吃得更加过瘾。

·操　　作: 

1、将红辣椒洗净，改刀切成0.5厘米见方的小丁；臭豆腐干改刀成2厘米见方的小块，放入葱花、姜末、蒜末、红辣椒丁、香油、味精、红油5克调拌均匀后上笼大火蒸15分钟后取出备用。

2、将桂鱼用布包起，用刀背拍昏，去鳞后从腹部开膛宰杀，并将鱼内脏取出，洗净血水后将鱼头切下留用。

3、将鱼头洗净，去除鱼鳃，放入沸水中大火汆5分钟后取出备用。

4、从鱼腹部入刀至鱼中骨，用刀尖将中骨剔除，留下相连的两片鱼肉，将切好的鱼肉放入清水中漂净血水，再在两片鱼肉上分别打一字花刀（刀深2厘米、间距1厘米），用盐、姜片、葱段、绍酒腌渍10分钟。

5、取鱼盘将汆好的鱼头摆在一端，鱼身外翻摆入盘中，将备好的臭豆腐干和蒸制臭豆腐干的料摆放鱼身中间，浇上XO酱上笼大火蒸6分钟取出，两边用汆过水的菜芯制作成波浪形，再在鱼身上放葱丝。

6、锅内放入剩余的红油大火烧至八成热，加入胡椒粉调匀后烧至九成热，起锅浇在鱼身上即成。

贴士：

1、去除桂鱼的中骨一定要从腹部入刀，否则造型不美观。

2、将鱼肉切成一字花刀时，刀口一定不要太深，否则影响蒸后鱼的造型。